Le fasi del vino: la fermentazione

La fermentazione alcolica è la fase della vinificazione propriamente detta, attraverso la quale gli zuccheri presenti nei mosti (fruttosio e glucosio) si trasformano in alcool grazie all’azione dei lieviti.

Questa attività si accelera e soprattutto migliora con l’aggiunta di lieviti selezionati.

Accanto alla fermentazione c’è anche la macerazione delle bucce, eseguita per la produzione dei vini rossi, in modo da ottenere dalle bucce la maggior quantità di estratti e di colore in funzione della tipologia di prodotto. In tale fase per favorire l’estrazione del colore viene eseguita la follatura o rimontaggio: immersione e rottura del cappello di vinaccia nella vasca di fermentazione.

La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: essa sarà breve per vini destinati ad una pronta commercializzazione, più lunga nel caso di vini da invecchiamento.

Dunque, ricapitoliamo: la fermentazione alcolica è il processo tramite il quale gli zuccheri del mosto vengono trasformati dai lieviti in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari. La sua durata è di circa 10 giorni.

Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, operazione che deve essere effettuata in più possibile in assenza di aria. In questa fase i vini vengono corretti e migliorati.

L’imbottigliamento, la conservazione e l’eventuale invecchiamento sono le fasi finali prima dell’immissione sul mercato.


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