Il processo della svinatura ha la finalità di separare vino e vinacce, in modo da ottenere il “vino nuovo”, che avrà bisogno di ulteriori operazioni prima di essere consumato.

Il processo della svinatura può essere eseguito con tecniche diverse dipendenti da distinti fattori: il contenitore dove il mostro completa la fermentazione, il tipo di fermentazione, gli obiettivi enologici e il tipo di cantina.

L’obiettivo finale rimane sempre quello di aspirare il vino fiore dal livello di residuo solido che si crea sul fondo e travasarlo in un altro contenitore, solitamente utilizzando una pompa enologica.

Ricapitolando, la svinatura è un’operazione che consiste nella separazione del vino dalle vinacce se la vinificazione si è svolta in presenza delle parti solide del grappolo; quando invece si è vinificato solo il mosto (vinificazione in bianco) la svinatura consiste nella decantazione del vino per separarlo dal deposito feccioso, stratificato sul fondo del recipiente.

Da cosa sono composte le fecce? Le fecce sono costituite da una notevole quantità di sostanze sospese nel vino giovane, le quali, al termine della fermentazione, lasciato il vino stesso a riposo, lentamente si depositano sul fondo.

Per prima cosa si depositano i frammenti di bucce, parte delle sostanze che costituiscono la polpa dell’acino; in seguito, successivamente al raffreddarsi della cantina, parte delle sostanze coloranti e tanniche, fermenti alcolici ormai inattivi e numerosi altri microrganismi.

La svinatura è un’operazione necessaria per evitare inconvenienti come un odore o sapore di feccia, o il risveglio di germi patogeni che possono alterare il vino.

Ecco perché è necessario fare i vari travasi del vino giovane, depurando bene, prima del sopraggiungere della primavera e cioè prima che l’aria della cantina si riscaldi.

Il numero e l’epoca dei travasi varia a seconda delle circostanze: generalmente si fa un primo verso la fine di dicembre o ai primi di gennaio, allorché il vino ha depositato tutte le sue sostanze; nell’enologia moderna i travasi sono in rapporto ai mezzi di chiarificazione e filtrazione utilizzati nel primo travaso.

Il vino trattenuto dalle fecce viene recuperato dalle industrie enologiche mediante appositi filtri-presse o mediante la centrifugazione.

Per i vini destinati all’invecchiamento, un ultimo travaso si fa poco prima della nuova vendemmia per passare il vino in cantina d’invecchiamento. Negli anni successivi basteranno due travasi all’anno: uno in primavera e uno in principio d’autunno.


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