Invecchiamento e affinamento del vino sono tra le ultime tappe del viaggio del vino, dalla vigna alla bottiglia. Per produrre un buon vino bisogna anche saper aspettare: ci sono vini, soprattutto rossi, che richiedono tempo per raggiungere il loro pieno potenziale.

Invecchiamento del  vino

L’invecchiamento è un processo di lenta maturazione, grazie al quale il vino raggiunge il massimo delle sue qualità organolettiche. Sarebbe quindi più corretto parlare di maturazione, anziché di invecchiamento. La prima fase di maturazione avviene solitamente in grossi recipienti di acciaio o vetroresina o cemento e durante questo passaggio l’acido malico, che è l’acido organico più aspro presente nelle uve e nel vino, si trasforma in anidride carbonica e acido lattico, che è più dolce (fermentzaione malolattica).
In questo modo si abbatte l’acidità totale e il vino risulta più morbido. Per i vini più pregiati, tuttavia, si utilizzano i fusti di legno giù in questo stadio di produzione.

Durante la seconda fase, detta anche “elevazione” (dal francese élever) in fusti (botti), il vino incontra il legno, che cede sostanze come vanillina e aldeidi cinnamiche che contribuiscono ad arricchire il bouquet. Inoltre, il passaggio di piccole quantità d’aria attraverso i pori del legno consente un’areazione costante, che aiuta il vino a stabilizzarsi e lo rende pronto per il passaggio in bottiglia. Chiaramente l’uso di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi varietà di profumi e sentori. Quanto più giovane è la botte, tanto più intenso sarà il segno lasciato dal legno. Una barrique, infatti, ha un ciclo di vita di 3 periodi di invecchiamento, non di più.

Il tempo di elevazione può variare da vino a vino. Ci sono vini (strutturati) che necessitano di periodi di invecchiamento anche piuttosto lunghi. Per i vini bianchi solitamente non è prevista l’elevazione in legno, anche se alcuni vitigni come lo Chardonnay. I Rosati, invece, sono totalmente inadatti all’invecchiamento.


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